Les 5 saveurs en MTC

    L’ancien texte médical chinois Canon interne de l’Empereur Jaune (Huangdi Neijing) décrit les cinq saveurs — sucrée, acide, piquante, amère et salée — comme bien plus qu’un simple plaisir sensoriel.
Selon la théorie classique des cinq saveurs, chacune possède une action particulière et une relation spécifique avec l’organisme. Tandis qu’une alimentation équilibrée, aux saveurs modérées, favorise le bon fonctionnement de l’organisme, l’excès de l’une ou l’autre de ces saveurs lui est nuisible.
La science occidentale reconnaît elle aussi le goût comme un signal biologique impliqué dans des fonctions physiologiques qui vont au-delà de la bouche.

- Saveur acide : astringente et ralentissante.
Printemps / Foie / Bois / Acide
    L’acidité est la principale saveur utilisée pour contrôler un excès de douceur. Vous avez peut-être déjà ajouté un peu de citron ou une touche de vinaigre à une vinaigrette pour atténuer le caractère très sucré d’un plat.
Les recherches modernes montrent que le jus de citron et le vinaigre peuvent ralentir la digestion des glucides et réduire les réponses de la glycémie et de l’insuline après le repas, notamment en retardant potentiellement la vidange gastrique et en agissant sur la digestion des glucides.
Sur le plan chimique, la saveur acide provient des acides organiques et des tanins, qui produisent tous deux une sensation de resserrement en bouche appelée astringence.
En MTC, la tendance directionnelle de la saveur acide est la contraction : elle attire le qi vers l’intérieur, resserre et aide à maintenir les choses en place.
En raison de leur caractère astringent, les substances acides sont utilisées pour contrôler la diarrhée, les hémorragies ou les saignements menstruels abondants. Cependant, un excès d’acidité restreint la circulation du qi, créant une stagnation, et entraîne des ballonnements et de la constipation.

- Saveur amère : rafraîchissante et antidiabétique
Été / Cœur / Feu / Amer
    Traditionnellement, la saveur amère est connue pour éliminer et drainer la chaleur, ainsi que pour diriger le qi vers le bas.
Une amertume modérée est donc utilisée pour contrebalancer les effets excessivement réchauffants et dispersants vers l’extérieur des repas trop piquants.
Les aliments amers ne représentent qu’une petite partie d’un repas équilibré. Comme ils peuvent également avoir un effet asséchant et drainant, un excès d’amertume peut contribuer à une sécheresse de la bouche ou de la gorge et à la constipation.
Fait intéressant, l’amertume est également utilisée pour traiter le diabète en MTC. Des recherches modernes montrent que des récepteurs du goût amer sont également présents dans le tractus gastro-intestinal. Ces récepteurs participent à la régulation de la glycémie après un repas.
Les composés amers activent les récepteurs du peptide-1 apparenté au glucagon (GLP-1) présents dans l’estomac et l’intestin, stimulant ainsi la libération de l’hormone intestinale GLP-1, qui augmente la sécrétion d’insuline et contribue à réduire les pics de glycémie après les repas.

- Saveur piquante : réchauffante et dispersante
Automne / Poumons / Métal / Piquant
    La saveur piquante contrôle l’excès d’acidité : elle disperse et fait circuler ce qui est stagnant.
Cette saveur dirige le qi vers l’extérieur, favorise la circulation et ouvre les pores. Ainsi, en cas d’indigestion et de ballonnements, une boisson légèrement piquante comme une tisane au gingembre est traditionnellement utilisée pour aider à faire circuler le qi stagnant et les gaz emprisonnés, soulageant ainsi la sensation de lourdeur et l’inconfort digestif.
La physiologie moderne observe des effets similaires, mais ne classe pas le piquant comme un type de goût. Il est plutôt défini comme une sensation physique de chaleur ou de douleur. Les composés piquants tels que la capsaïcine, l’allicine et le gingérol peuvent stimuler les nerfs, provoquant des larmoiements, de la transpiration ou des sensations de chaleur et de douleur.
Vous vous souvenez peut-être avoir ressenti une stimulation de l’appétit ainsi qu’une légère sensation de chaleur et de transpiration en mangeant des aliments piquants comme le piment, les oignons, le gingembre ou l’ail. Cependant, une consommation excessive d’aliments piquants ou épicés peut favoriser une accumulation de chaleur et disperser le qi vers l’extérieur, provoquant des reflux, une irritation digestive, de la diarrhée et des vomissements.

- Saveur salée : hydratante et rétentive
Hiver / Reins / Eau / Salée
    La cinquième saveur, la saveur salée, est associée aux reins et à la vessie. Elle humidifie, assouplit et favorise le mouvement vers le bas, notamment en contribuant au transit intestinal.
Une petite quantité de saveur salée apporte de l’humidité et favorise les fluides de l’organisme. Des recherches montrent également que l’ajout d’un peu de sel dans un verre d’eau aide l’organisme à mieux l’absorber.
Traditionnellement, une quantité modérée de sel aide à contrebalancer l’action excessivement asséchante et déshydratante de l’amertume. Cependant, un excès de sel peut surcharger le système rénal chargé de gérer l’eau, entraînant une rétention hydrique, des gonflements et une sensation de lourdeur.
Les recherches modernes vont dans le même sens. Sur le plan physiologique, les reins régulent l’équilibre entre le sodium et l’eau, mais une consommation constamment élevée peut perturber cet équilibre et endommager les reins. Une consommation élevée de sel peut également contribuer à une perte de calcium dans les urines, ce qui pourrait avoir des conséquences sur la santé osseuse.
Dans le cadre de la théorie des cinq saveurs de la MTC, la douceur naturelle atténue le caractère agressif d’un repas trop salé en favorisant la circulation du qi et en harmonisant la digestion, ce qui aide l’organisme à rééquilibrer le transport des liquides et des aliments. Cependant, cela ne signifie pas que la saveur sucrée puisse neutraliser un excès de sodium : celui-ci doit être corrigé en réduisant la consommation de sel.
Tout comme différentes saveurs peuvent s’équilibrer mutuellement, elles peuvent également se soutenir et se modérer les unes les autres, permettant à leurs effets bénéfiques de s’exercer sans devenir excessifs.

Saveur sucrée : nourrissante et apaisante.
Inter-saison/automne / Rate-estomac / Terre / Sucrée
    La cinquième saison. Dans la médecine traditionnelle chinoise (MTC), la saveur sucrée désigne principalement la douceur légère des aliments complets, et non le sucre raffiné.
La modération est un principe fondamental de la MTC, et la saveur sucrée est particulièrement efficace pour atténuer les saveurs fortes. C’est pourquoi des aliments comme les céréales, les légumineuses et les légumes, qui possèdent une légère saveur sucrée, constituent des aliments de base de la cuisine traditionnelle chinoise.
Selon la tradition, la douceur naturelle nourrit et revitalise l’organisme tout en atténuant les tensions et l’inconfort. En régulant la circulation de l’énergie vitale du corps, appelée qi, la saveur sucrée produit un effet apaisant comparable à celui d’un soulagement du stress. De même, des recherches modernes ont montré que la consommation modérée d’aliments légèrement sucrés, comme le chocolat, peut améliorer brièvement l’humeur et procurer une sensation de réconfort.
La saveur sucrée apaise à court terme, mais devient nocive lorsqu’elle est consommée en excès.
En MTC, la saveur sucrée est associée à la rate et à l’estomac, et les aliments et boissons riches en sucres peuvent surcharger la digestion, provoquant des ballonnements, des envies alimentaires et une baisse d’énergie. La nutrition moderne établit également un lien entre une consommation excessive de sucres raffinés et des troubles métaboliques indésirables tels que le diabète, ainsi qu’un risque accru de maladies cardiovasculaires.

- Équilibrez les saveurs.
    Mangez une grande variété d’aliments afin d’introduire différentes saveurs, notamment des céréales complètes, des haricots, des noix, des légumes, des fruits et des protéines animales.
La couleur est une manière d’introduire de la variété. En MTC, différentes couleurs d’aliments sont souvent associées à différentes saveurs. Les fruits et légumes colorés de saison sont souvent les aliments auxquels notre organisme est le mieux adapté à cette période de l’année. Par exemple, la courge d’hiver, généralement cultivée entre septembre et novembre, est décrite comme un légume à la saveur sucrée qui contribue à tonifier l’organisme, favorise le qi et disperse le froid.
Puisque chaque saveur tend à correspondre à différents systèmes organiques, manger une variété d’aliments de saison signifie également que vous bénéficiez d’une variété de saveurs.